斩拌设备的原理

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1、在斩切的过程中，斩刀的高速运转可以将细胞壁打开，使细胞质游离出来，这就是我们常说的细胞破壁技术。细胞破壁之后，细胞内的结构蛋白游离出来，吸收了水分，并由于吸水膨胀，逐渐形成了网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体能够吸收脂肪粒，并且在加热过程中可以防止脂肪粒之间的结合，为结构的稳定性提供了保障。

2、首先在加水和加冰之前先进行干斩切是非常必要的。当组织较干的时候，肌肉纤维比较容易斩切，肌肉组织被切断之后，斩拌机的运行效率就会提高很多。如果所有的细胞都能进行破壁，然后再把游离出来的细胞结构斩碎，会有事半功倍的效果，但斩拌机的高速运转容易引起物料温度升高，当温度高达一定程度的时候就会使物料的性质发生改变，因此斩拌机的干斩要控制在一定的限度内，只有对冷冻的物料或者是耐高温的物料才可以进行斩拌。肉馅大都含有20%到35%的脂肪，可以通过斩拌机的不断作用下构成稳定的蛋白质-水-脂肪结构的混合物，当脂肪含量高于这个数值时，蛋白质网络就需要变得更强，这种稳定的混合物就难以形成。

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